Cómo hacer un huevo cocido perfecto
- Gracias a la dinámica de fluidos computacional
Un grupo de investigadores italianos ha concluido que la cocción periódica consiste en alternar el huevo entre una cacerola de agua mantenida a cien grados y un cuenco a 30 grados pasándolo de una a otro cada dos minutos durante de 32 minutos.
“Los cocineros de huevos se enfrentan al reto de la estructura bifásica: la albúmina y la yema requieren dos temperaturas de cocción. Las opciones son la separación o una temperatura de compromiso en detrimento de la seguridad alimentaria o las preferencias de sabor”, escriben los investigadores.
El equipo ha descubierto que se puede cocer la albúmina y la yema a dos temperaturas a la vez, lo que permite obtener un huevo cocido de manera uniforme y con mayor contenido nutritivo que los cocinados por los métodos convencionales de ebullición o al vacío.
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En los huevos de gallina, la clara se cuece 85 grados y la yema a 65 grados, por ello al sumergirlos a cien grados la yema se cuaja por completo, mientras que el método del vacío durante una hora a una temperatura de 65 grados deja la clara poco hecha.
Para desarrollar su método, el equipo simuló primero el proceso en un programa informático de dinámica de fluidos computacional, que sugirió el método ahora descrito de la cocción periódica.
