Investigadores de la Comunidad de Madrid crean 20 nuevos alimentos a partir de restos de comida
- Tallos de espárragos, panes o cremas untables con la cascarilla del cacao, entre las novedades
- De estos estudios han surgido innovaciones a partir del orujo de uva, con el que se han creado helados, chocolates, salsas y kombucha
Un equipo de expertos del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) han desarrollado técnicas de innovación para producir 20 nuevos alimentos partiendo de trozos, cáscaras o cascarillas que habitualmente se desechan. Los profesionales del CIG han realizado numerosos ensayos para que sus propuestas beneficien a la salud y se adapten a las tendencias del mercado.
El Centro, perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), busca impulsar la gastronomía circular, el aprovechamiento de recursos y el consumo de cercanía. "Luchamos contra el desperdicio alimentario y le damos nuevos valores económicos a los productos de la agricultura y la alimentación; en este caso, a los productos de Madrid", comenta Almudena Lázaro, la directora del centro.
"Aquí hacemos Ciencia, proyectos de investigación. Y todo esto está contrastado con datos, con equipos de medida y con la opinión de más de un centenar de consumidores, que los han probado y nos han dado una nota muy alta", explica.
De estos estudios han surgido innovaciones a partir del orujo de uva, con el que se han creado helados, chocolates, salsas y kombucha (bebida de origen chino a base de té fermentado).
La investigación se ha realizado a base de cocciones, extracciones y fermentaciones, logrando características sensoriales distintivas y propiedades saludables que aspiran llevar al mercado propuestas de interés para las empresas.
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NUEVAS APLICACIONES CULINARIAS
Desde el punto de vista nutritivo se han observado altos porcentajes de fibra en el orujo de uva (hasta el 58%), y de proteínas y fibra en bagazo (16,5% y 32,4%).
También se han desarrollado estudios de aceptación entre consumidores y estos alimentos se han extendido a la cocina gourmet de la mano de Rubén Amro, Campeón de España de Gastronomía 2021, que ha elaborado cuatro propuestas culinarias.
También se ha recuperado el yero, una legumbre con una destacada absorción de agua, además de alto contenido en proteínas y baja proporción de grasas. Con ella se han desarrollado germinados, condimentos, humus o ensaladas, con una alta aceptación inicial.
El CIG también trabaja en la conservación y promoción de las variedades autóctonas madrileñas. Mediante catas, talleres y campañas promocionales, pone en valor productos emblemáticos como el tomate de Patones, el ajo de Chinchón, el aceite de la denominación de origen protegida Aceite de Madrid o las carnes de razas autóctonas como la oveja rubia de El Molar, la negra colmenareña o el cabrito de la Sierra de Guadarrama.
