'DeAtún' revoluciona la cocina madrileña con su innovador cocido de atún
- Se sirve en dos vuelcos, sopa de pescado y viandas
En el corazón de Madrid, el restaurante 'DeAtún' en Ponzano se ha convertido en el escenario perfecto para disfrutar de una propuesta gastronómica innovadora que rinde homenaje a la tradición culinaria de Zahara de los Atunes.
Cada semana, Damián recibe un salvaje de Almadraba, un atún fresco que se transforma en el protagonista indiscutible de un cocido único, reinterpretado desde la perspectiva madrileña. "Un cocido de atún, que en Cádiz llamamos puchero. Podríamos decirle también puchero de atún", explica Damián, quien ha adaptado esta receta tradicional sustituyendo todas las carnes por pescado.
En lugar del clásico chorizo y morcilla, el chef presenta un chorizo elaborado con tarantelo de atún y una morcilla hecha de solomillo del mismo pescado. Ambos ingredientes son aliñados con pimentón y otros condimentos que evocan los sabores del tradicional embutido español.
El innovador donut de cocido que revoluciona la gastronomía
El cocido mantiene algunos elementos familiares: garbanzos, repollo, zanahoria y patata. El proceso comienza con la elaboración del caldo, hecho a partir de la espinita del atún salada, lo que le da un sabor único y característico.
"No es el caldo oscurito que se toma aquí en Madrid", aclara Damián. Se cocina a fuego lento para evitar que el caldo se intensifique demasiado. Una vez que los garbanzos están casi listos, se añaden el repollo, la patata y la zanahoria.
El sabor del cocido madrileño en el estadio Santiago Bernabéu
El atún se incorpora al final del proceso, también cocinado a fuego lento para mantener su jugosidad. En esta versión del cocido, el morcillo es sustituido por el morrillo del atún, mientras que la parpatana toma el lugar del tocino y las costillas, aportando así las partes más sabrosas y grasas del pescado.
Este cocido no figura habitualmente en la carta del restaurante; es una sugerencia especial o se puede pedir por encargo. Sin embargo, Damián ha anunciado planes para incluirlo en su oferta diaria de lunes a viernes al mediodía debido a la creciente demanda.
El templo del atún rojo en Madrid está en pleno barrio de Salamanca
El chorizo y la morcilla se cuecen por separado para garantizar que se mantengan jugosos y no alteren el color del caldo. El resultado es un cocido diferente con dos vuelcos que promete sorprender a quienes buscan una experiencia gastronómica auténtica y sabrosa en Madrid.
